Mijn passie voor Surinaams eten groeit elke dag
INTERVIEW - Vorig jaar presenteerde London Loy (Amsterdam, 1974) zijn eerste Suri Anders-video op Youtube. Hierin maakt hij een overheerlijke pom, met kokosbonenrijst en paksoi. Met Suri Anders verrijkt hij de Surinaamse keuken, door smaken toe te voegen aan Surinaamse gerechten. Ook op de televisie is hij een bekende. In de Topchef Academy RTL5 2017, knalt hij zichzelf naar de finales. Hij was ook te zien in de 24Kitchen Food Truck Challenge op het Kwaku Festival 2015. Samen met zijn teamgenoot Miljuschka Witzenhauzen, verrast hij alle Surinamers met een boyo. Maar dan wel anders natuurlijk, een boyo cheesecake! De afgelopen jaren is hij veel bewuster geworden. "Ik wil beter voor mezelf, mijn gezin en het milieu zorgen. En daar hoort bewust eten ook bij," aldus London.
Het telefoontje met London om een afspraak te maken voor een interview is een mooi gesprek, waarin hij zichzelf met tegenzin onderbreekt. Het is dan al meteen voelbaar waarom hij zo geliefd is; het komt door zijn enthousiaste spreken over koken. Zijn passie is voelbaar. Eenmaal in zijn domein in Rotterdam hervatten we ons gesprek alsof er geen maand tussen zat. Nadia, zijn vriendin is werken en daarna moet ze naar de tandarts. Zijn kinderen Satori en Nin-Jah zijn er wel en gaan als wervelwinden door het huis. Wanneer het interview echt begint vraagt hij ze om in de andere kamer te spelen. Hij kijkt ze stralend na terwijl ze wegrennen. “Ik ben echt trots op ze. Ze zijn mijn grootste inspiratie.”
Janin en London op de bank. London, a.k.a. Keukenbaas, a.k.a. Suri Anders, vertelt passievol over zijn boulanger 'bootje'.
Zijn je kinderen je beste vrienden in de keuken?
“Ja echt wel. Maar ik heb nog meer vrienden hoor. Mijn scherpe messen en mijn pannenset bijvoorbeeld. En ik kan ook niet zonder mijn garam masala, mijn kokosolie en gheeboter. Oow ja, Aziatische limoentjes kan ik ook niet missen. Daar zit zoveel sap in!”
Je zit al ruim twintig jaren in het vak. Je hebt geleerd van de besten. Je specialisatie is vooral de Franse en internationale keuken. Wanneer begon je je te focussen op Surinaamse gerechten?
“De Deense chefkok René Redzepi, heeft met lokale Deense producten de hele boel omgegooid. Dus naar zijn eigen hand gebracht. Nu is hij in Mexico waar hij typisch Mexicaanse gerechten maakt, maar op een andere manier brengt. Dat vind ik super dope! Toen besefte ik dat ik eigenlijk nooit wat met Surinaams eten doe. En dat terwijl ik echt van Surinaams eten hou. Maar het mag van mij wel wat gezonder en gevarieerder. De echte doorslag kwam pas veel later in 2015 met de boyo cheesecake. Het was voor mij nieuw om twee verschillende zoetigheden te combineren. Ik besefte dat ik dat met meer Surinaamse gerechten wilde doen. En ik zou geen chefkok zijn als ik niet zou experimenteren. Zo is Suri Anders ontstaan. Mijn passie voor Surinaams eten is veel sterker geworden sinds toen. En met de dag groeit het.”
Stel dat jij een bigi yari geeft. Hoe maak jij jouw gasten blij?
“Ik knal er een boulanger in. En met de welbekende huzarensalade maak ik mijn gasten helemaal gelukkig. Maar dan klap ik er Griekse yoghurt in. Geen mayonaise. De rode bietjes en de aardappel pof ik in de oven. En wat dacht je van een lekkere zoete boyo? Die maak ik met dadels, honing en kokosolie, in plaats van omin suiker en boter. Zo geef ik er een gezondere twist aan. En ik vind het gewoon leuk om het Suri Anders te doen.”
Vertel meer over je boulanger!
“Ik snijd ze door midden, dan kerf ik ze in, doe er een beetje olijfolie, zout en zwarte peper overheen. Vervolgens doe ik ze in de oven. Als ze eruit komen dan lijkt het op een bootje, weet je wel. De andere boulangees snijd ik in blokjes en zet ik aan met kokosolie, een uitje en knoflookje. Een klein beetje garam masala, zout en zwarte peper. Daar weer overheen gedroogde cranberry’s, voor het zoete. De Hollandse aardappeltjes rooster ik in de oven. Wanneer alles is afgekoeld meng ik het, en dan zet ik het in het bootje. Dat serveer ik met een yoghurt-limoen-chilisausje. En als garnering gefrituurde uitjes, bosuitjes en cashewnootjes. Klaar!”
Heb jij regels in de keuken?
“Ik ben best wel voorzichtig met knoflook en uien. Het zijn goede smaakmakers hoor, maar teveel is ook niet goed. Voor velen zorgt het voor winderigheid en een opgeblazen gevoel. En dat wil toch niemand? Ook vind ik dat peper een toevoeging moet zijn op mijn eten. Ik vind het lekker om net even dat pitje te proeven, in plaats van mijn hele mond te branden. En ik vind het ook zonde van de smaak van het eten om er zoveel peper bij te doen. Ik maak ook een verschil in smaakversterkers en smaakmakers. Aromat, vetsin en Maggieblokjes zijn smaakversterkers. Hier werk ik liever niet mee, omdat ze voor mij geen functie hebben. Veel mensen zijn gevoelig voor de synthetische smaakversterker E621 die erin zit. Een gevolg kan zijn hartkloppingen, zich flauw en energieloos voelen. Helaas wordt deze smaakversterker aan duizenden levensmiddelen toegevoegd dus we krijgen het sowieso binnen. Maar moet je eens voorstellen dat je deze smaakversterkers ook nog eens elke dag toevoegt aan je eten. Je hele leven lang. Dat heeft impact op je gezondheid.”
Maar hoe breng je eten op smaak zonder blokjes?
“Dat doe ik met smaakmakers. Dat zijn dus kruiden. Er zijn zoveel verschillende heerlijke kruiden, daarom varieer ik, elke dag een andere smaak. Dus de ene dag kook ik met garam masala, venkelzaad of kurkuma. En de andere dag kies ik voor korianderzaad en chilipoeder. En ik werk graag met kaneel, tijm, basilicum en bieslook. En om de smaak nog meer naar voren te brengen myoteer ik de kruiden. Plus ik gebruik een Himalaya zout.”
Waarom Himalaya zout?
“Je zou denken zout is zout, toch? Maar Himalaya zout vind ik een lekkere, krachtige smaak hebben. Ze is puur en ongezuiverd en heeft hierdoor heilzame eigenschappen. Het bevat calcium, ijzer, magnesium en kalium dat ons lichaam opneemt.”
In de Surinaamse keuken wordt vooral met tafelzout gewerkt. Doe jij dat ook?
“Heel weinig, want tafelzout is verhit waarbij chemische stoffen worden toegevoegd om het bijvoorbeeld niet te laten klonteren. Het is vaak ontdaan van de mineralen die er van nature in zit, doordat het ook keer op keer vermalen is. Daarnaast vind ik het gewoon minder lekker.”
Hoe bedenk jij elke keer nieuwe gerechten?
Het is een wirwar van beelden in mijn hoofd. Het komt en het gaat. Best wel grappig eigenlijk. Ik haal mijn inspiratie uit mensen, boeken en muziek. Wanneer mijn kinderen kleuren bijvoorbeeld, dan komt het ook weer binnen. Dan denk ik weer aan kleuren die ik kan combineren met welke smaken. En zo maak ik weer een heel gerecht. In mijn keuken draai ik vooral Public Enemy, N.W.A., ASAP Rocky en dat soort old school hip hop. En soms ook een bigi poku hoor. Laatst had ik nog een inspiratie na die roti met rijst tori. Het ging echt spelen in mijn hoofd. Ik dacht: ‘Hmmm, misschien kan ik sushi maken, van nasi, ei en lekkere kruiden erbij. Ja lekker sushi nasi en dat soort Suri Anders dingen.’ Tijdens mijn koksopleiding leerde ik mijn smaak ontwikkelen. En op een gegeven moment wist ik welke smaken te combineren. Maar ook welke niet. Ik doe altijd een testcase en dat is wel leuk want het is een soort wirwar dingetje. Ik perfectioneer het zo totdat ik tevreden ben. Ik combineer altijd en dan komt er weer iets van een nieuwe smaak uit.”
En wat is jou favoriete smaakcombinatie?
“Fris, pittig en zuur. En dat kan alledrie bij elkaar. Limoen heeft het zure en het frisse. In combinatie met honing is dat heerlijk. Ik ben ook fan van de madame Jeanette olie, voor het pittige. Die is heel simpel te maken. Door olie met een madame Jeanette en een knoflookteentje ongeveer een uurtje rustig te laten sudderen.”
Den pikin fu London nanga Nadia. Satori en Nin-Jah kijken nieuwsgierig mee hoe hun vader wordt geïnterviewd.
Je hebt je Surinaamse skills toegevoegt aan je Franse en internationale specialiteiten. Zijn er nog meer dingen veranderd?
“De afgelopen jaren ben ik veel bewuster geworden. Ik wil beter voor mezelf, mijn gezin en voor het milieu zorgen. En daar hoort bewust eten ook bij. Dus ik kook niet uit routine, maar met een reden. Variatie is hierij de key ingrediënt. Ik ga veel vaker naar de markt om groenten in te kopen. Ook wanneer ik het niet ken, koop ik het. Misschien vind ik het wel super lekker. Er zijn zoveel verschillende groenten, ik kan eindeloos variëren in smaak, vorm en kleur. Ik vind ook dat je geen kok hoeft te zijn om te variëren en experimenteren. Iedereen kan het. Met Youtube en een leuk kookboek kunnen we ons laten inspireren wat we allemaal kunnen doen met groenten. We kunnen het alleen al op veel manieren bereiden. Denk aan: stomen, wokken, blancheren, roerbakken, stoven, grillen. Elke dag weer anders dus.”
Zijn je kinderen en vriendin net zo enthousiast over groenten?
“Ik hou echt van knapperige en waterrijke groenten. Dus ik zorg ervoor dat ik mijn groenten blancheer. Dat is het garen van de groenten met optimaal behoud van smaak, structuur en kleur. Maar mijn kids houden echt van die gekookte groenten. Wanneer ik het even blancheer vinden ze het te hard. Maar ja, dan leg ik ze uit dat er meer mineralen en vitamientjes in zitten, en dat het goed is voor hun gebit om te kauwen. Ik vind het heerlijk om mijn groenten te wassen. Het is hetzelfde als je weer gebaad bent. Dan knap je op en je voelt je weer fris. Wanneer je water toevoegt aan de groenten gaat het weer leven. Maar ik was mijn groenten vooral voor mijn vriendin. Ik heb een goede weerstand, ik maak me niet druk. Maar ze vraagt altijd of ik het gewassen heb. Ja okay, misschien heeft ze wel gelijk. Je weet nooit hoe lang het in de toko gelegen heeft. En er vliegt van alles rond daar. En mensen pakken het en leggen het weer terug. Samen eten heeft een belangrijke functie in ons gezin. Het is een moment van samen zijn en positieve vibes delen. Bam! En wanneer ik goed heb gegeten, dan slaap ik ook beter en sta ik op met energie.”
Wat doe je nog meer om goed te slapen?
“Op tijd naar bed gaan. Ik hou echt van series kijken, maar op een gegeven moment maak ik mezelf gek want ik kan on and on doorgaan. Dan ging ik laat naar bed, stond loom op. Dat moet gewoon afgelopen zijn. Dus nu kies ik ervoor om op tijd naar bed te gaan. Ik laat de series voor wat ze zijn, morgen weer een dag.”
Heb je nog een tip voor de lezers van Gesontu Sranang?
"Ja even denken...Ja, myoteren is echt een hele goeie om de smaak en de structuur van een specerij verbetert. Myoteren is het op een laag vuurtje verhitten van specerijen met heel weinig olie in een pan zonder deksel. En wel voortdurend roeren. Mijn favoriet is het myoteren van garam masala. Een aandachtspuntje is wel dat je het niet moet laten verkleuren of verbranden anders wordt het bitter. Ik zie de specerijen als allemaal kleine ballonnetjes dat als ik ze verhit ze openknappen. Je merkt dan als heel snel dat de heerlijke geuren en de smaak vrijkomen."
WILT U OOK MEER WETEN OVER DEZE CHEFKOK? Dan mag u dit niet missen. Het exclusieve VIDEO INTERVIEW ‘London Loy is een open boek'. London verklapt hoe hij een succesvolle carrière en het vaderschap combineert. Ook vertelt hij over zijn bitterzoete jeugd. “Liefde overwint. En met name de liefde van mijn moeder,” aldus London Loy.
Video: London Loy is een open boek.
